Casi como un acto de fe, los pilares de la propuesta de Dogma se asientan sobre tres valores que deberían ser innegociables en la cocina moderna: producto, buen trato a la materia prima y una sala bien preparada y dispuesta. Abanderado por esos tres mensajes, el restaurante inició su aventura en 2018, bajo el sello gastronómico del Grupo El Pradal. Su carta, bien pertrechada por las primeras calidades, está diseñada por Joaquín Felipe Peira, un referente de la cocina madrileña, que durante años se batió el cobre en El Chaflán y en los fogones de los hoteles Villa Real y Urban.
Él es el responsable de una propuesta gastronómica que pone especial énfasis en los productos de temporada y en preparaciones clásicas, que realcen el sabor sin enmascararlo, pero a las que dota de una personalidad propia. Para ello cuenta también con la inestimable ayuda de Ria Katharina Jahnke, que oficia como jefe de cocina, y que contribuye a diario a refrescar y actualizar una carta en la que los puristas y buscadores de tendencias pueden sentirse igual de cómodos.
Con una generosa presencia de entrantes, con guiños internacionales, como puede ser el caviar de berenjena con pan de pita conviven con recetas clásicas del sello Joaquín Felipe, como la sardina marinada con pipirrana y torrezno ibérico o una forma diferente de disfrutar del foie, haciéndolo llegar a la mesa en virutas sobre pan crujiente y acompañado de salsa de orejones y vino pedro ximénez.
De ahí saltamos a una segunda página, con varias opciones de pastas y arroces, que no complican la existencia del cliente al embarullarle con una decena de opciones. A su lado, pescados, que se pueden disfrutar a la brasa –en cocina vista desde que uno entra al restaurante- y que fluctúan en pescados del día o en preparaciones ya bien asentadas en las comandas.Ejemplo de ello es el tartar de salmón salvaje y guacamole –una de las delicatesen que prepara Ria Katharina, cuyo dominio del salmón le ha llevado a ser finalista del concurso Olivier Roellinger Edición 2019-; o la armonía de atún rojo y sus siete cortes del ronqueo, reivindicando la pureza de un producto nacional con fama mundial.
Pero el colofón ‘dogmático’ llega con las carnes. Maduradas en seco por ellos mismos, el orfeón carnívoro que se prepara en la parrilla de este restaurante merece por sí solo una entrada en la Larousse Gastronómica. Mínimos de 35 días de reposo son los necesarios para que una de sus viandas se presente sobre la mesa. A partir de ahí, el responsable de gestionar esos tiempos es el maestro carnicero al que encargan los tajos, siendo muy variables en tamaño y tipo de corte.
El rey, sin lugar a dudas, aunque sólo disponible por encargo y con variaciones de precio según mercado, es el chuletón de buey de tres kilos de peso –necesariamente para compartir- y que llega a pasar en las cámaras de maduración nada menos que 150 días. El resultado es una carne dotada de un sabor único, con una gran infiltración de grasa y con un marmoleado digno de las mejores canteras de Macael. Junto a él, en esta alta nobleza cárnica, encontramos otras propuestas con aires internacionales como el t-bone o el new york steak, además de referencias más patrias como la chuleta y el solomillo. Además, todos estos cortes se pueden disfrutar de forma distinta, ya que las dos razas de vaca con las que aquí se trabajan son la rubia gallega y la simmental, ampliando el abanico sápido del consumidor.
Un festín que al que los postres ponen el broche –muy curiosa es la espuma de yogur con frutos rojos y algodón de azúcar e interesante la bomba de arroz con leche y canela- pero que está bien acompañado por la oferta enológica del local. Más de 200 son las referencias de vinos por botellas que aquí esperan, junto a otras 90 referencias de champán, que lo convierten por méritos propios en uno de los templos del espumoso en Madrid. Además, para coronar la experiencia líquida, el restaurante cuenta con el saber hacer de la coctelera Sara Siles, responsable de la barra, y que alterna propuestas de coctelería clásica con creaciones personales con las que brindar. Ya sea clasicismo gastronómico o irreverente modernidad, Dogma es una opción para alzar la voz por el producto, por el buen trato y por el carácter completo de un restaurante en el que sala, cocina y barra se ensamblan.
Dirección: Avenida de Alberto de Alcocer, 43. Madrid
Teléfono: 91 069 72 52.
Ticket medio: Entre 40 y 50 euros.
Horario de bar: de lunes a domingo de 12:00h a 01:30h (jueves y viernes hasta las 02:00h) // Horario de cocina: de 13:15h a 16:00h y de 20:30h a 23:15h.
Texto: Jaime de las Heras
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
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